茅台黄金轮次收官——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之八

上甑工人挥汗如雨

7月20日，时令已入伏。高温炙烤的天气由南到北次第展开。正如王维在《苦行》中所言：“赤日满天地，火云成山岳。”

地处赤水河谷的茅台镇也进入了“桑拿季”。但对茅台的取酒季而言，这正是最佳时段——在这种气候条件下，各种发酵的菌群进入了更为活跃的阶段。

摊晾

7月20日一大早，记者来到茅台制酒二十一车间，酒师张万军和10多名制酒工人已经在车间里，开始了循环往复的蒸煮取酒。张万军介绍，近年来企业加大了科技投入，虽然减轻了工人的劳动强度，但所有的酿造流程依然要靠工人长期积累的经验，进行手工操作。

撒曲

在茅台酒生产的七个轮次当中，三四五轮次，被称为“黄金轮次”，占了全年总产量的大头。第五次酒被视为茅台酒酿造黄金轮次的收官之作，酒体从容淡定，香和味更加平和丰满，有如知天命的长者。“五次酒”个性鲜明，地位非常突出——其背后所蕴藏的风味密码，给茅台酒的风味特点做了深刻的指导和引导，在勾调时占到茅台成品酒的大部分，风格和特征与成品酒最为接近，具有强大的塑形能力。

堆积

有着五千年的文明古国，由农耕文化不断积累起来的农业文明，一直是中华文明的骄傲。司马迁在《太史公自序》中总结：“夫春生夏长，秋收冬藏，此天道之大经也。”

作为轻工行业的酿酒业，或许是人类由第一产业走向第二产业的最早尝试。它同样带着农业文明的原始痕迹。最好的事情，总需要自然而然地发生在合适的时间里，一切的美好，都需要刚刚好。

摘酒

测量酒度

茅台酒的酿造过程就是这样的刚刚好。这是大自然对茅台人的馈赠，也是茅台人对时间、大自然的尊崇。

古人云：年轻人为而不知，老年人知而不为。而在知天命之年，一个人随着年龄和阅历不断沉淀积累，为人谦逊随和，做事守节创新，既知又为。

五轮次酒恰与此同。

生产出来的基酒用专用卡车运送到酒库

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来源：贵州日报天眼新闻

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责编：蔡忠成 李元美

编审：刘骁 邓河